Sylvain Nowak du Restaurant Sens et Saveurs
RECETTE DE L'ETE
Huîtres tièdes aux parfums de réglisse
Pour 4 personnes
Ingrédients
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24 huîtres
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200g de carottes
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200g de poireaux
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80g de beurre
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Poudre de réglisse, cerfeuil, sel fin, poivre du moulin, gros sel
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300g d’épinards en branche
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40cl de vin blanc
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80g d’échalotes ciselées
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150g de crème liquide
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40 g de julienne de betterave cuite
Préparation
Ouvrir les huîtres, réserver les mollusques, chinoiser le jus, nettoyer les coquilles.
Eplucher et couper en julienne carottes et poireaux, les cuire avec une noix de beurre à l’étuvée, assaisonner.
Laver les épinards dans plusieurs eaux – Egoutter et les poêler avec un peu de beurre et un filet d’eau -Les placer au fond des coquilles, réserver.
Sauce
Faire réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées, ajouter le jus d’huîtres, crèmer, parfumer à la poudre de réglisse, rectifier l’assaisonnement, chinoiser, réserver.
Procédé
Pocher légèrement les huîtres dans la sauce, égoutter, déposer dans les coquilles.
Finition et présentation
Dresser 6 coquilles garnies dans une assiette sur un lit de gros sel, napper de sauce, parsemer les juliennes de légumes. Décorer avec du cerfeuil.
Bon appétit !
Restaurant Sens et Saveurs
43, Bd des Tilleuls - 04100 Manosque - 04 92 75 00 00
